我这温柔的厨娘手打全文字_爱吃火锅的重庆人

书号:39239 时间:2017/9/5 字数:3105

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　　重庆人爱吃火锅，也会吃火锅，三天不吃火锅就口⽔长流。出门在外，最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦，因为想吃火锅，会飞回重庆，找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃，会有瘾，会成一个瘾君子。飞回重庆，得等十多个小时，才能解馋，不能救一时之急。于是，自己做火锅。就近，拓展做火锅的料。红烧牛⾁做锅底没问题，英国多的就是牛⾁，口味可以说是全世界最好吃的牛⾁之一，那些鲜⽑肚难解决，不过可以在‮人唐‬街买到冰冻⻩蟮鱼鳅，偶尔在英国的大超市里也有

片卖。

肝鸭胗⾖芽在印度小店里也会找到，只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到，不像在纽约，任何一种可在重庆当作火锅原？料的东西，都能买到。我曾在那儿的‮国中‬人聚集地佛à？逊，遇到一个重庆朋友开的火锅店，吃到最地道的⽑肚、⻩喉、鸭⾎火锅。而在伦敦吃火锅，就只能将就些了，临时解馋。

　　重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎，大约在一万年以前，人们把能吃的东西放进鼎里面，生火，煮

食用。《韩诗外传》中也有记载，说古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎的四周，将牛羊⾁等物什放⼊鼎中煮

分食，这就是火锅的萌芽。《‮国中‬陶瓷史》中介绍“樵斗”放在火盆之中，以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上，虽然有变化，但在锅中放格状的分类器具，仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山，访师道时，在雪地里得到一只兔子，因没有厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上，用⽔半铫(半吊子)，候汤响一±？后(等汤开后)，各分以箸，令自夹⼊汤摆(涮)

，啖(吃)之，乃随意各以？供(各人随意蘸食)。”从吃法上看，类似现在的“涮兔⾁火锅”火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载，除民间喜

食用火锅外，清朝皇室也十分喜

食用火锅。

　　三年前我在‮京北‬，被一

知京城名吃的朋友带着，在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的‮花菊‬火锅，火锅⾼汤调就，烫生鱼和菌类时蔬，味道不错，用的也是那时的双环方形火锅。

　　不过火锅真正出现在重庆较晚，大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中，把火锅的形成和发展说得清楚：吃⽔牛⽑肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将⽔牛內脏买得，洗净煮一煮，而后将肝儿、肚儿等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆內？煎倒滚着一种又辣又⿇又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若⼲块，算若⼲钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城內才有一家小饭店将它⾼尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了⾚铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求⼲净而适合人的口味。

　　老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方，停船升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加⼊各种菜，又添以海椒、花椒祛

。船工吃后，美不可言。

　　又有说法是沿岸做苦力，收工之后，家里做的菜都凉了，就将菜里放些⽔，将辣椒花椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗⾖腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做，放些⾖瓣、姜、蒜、花椒等调料，味更好，还省事。于是这种吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用牛骨、活

、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺

，味碟也有多种，如用⿇油、蚝油、

菜油、汤汁，成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能吃。

　　确是如此，重庆火锅选料广泛，创意新奇。重庆⽑肚火锅，以⽑肚为主，后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅，近些年来，重庆火锅范围更大了：啤酒鸭火锅、狗⾁火锅、肥牛火锅、辣子

火锅、蛇⾁火锅，包括为外国人准备的西洋火锅，不下百余种，放⼊火锅烫食的东西扩大到了家禽、⽔产、海鲜、野味、动物內脏、各类蔬菜和⼲鲜菌果，各取腹所需，各吃口所长，随心所

，无所不有！

　　重庆人吃火锅不分冬夏，冬天吃火锅取暖，夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天，太

如火燎，可在重庆，火锅店照样生意火红。大堂坐満，就在店外大街摆上桌椅，甚至延伸在大马路上，可以到几百多米长。看不见，黑灯瞎火也无怨言，有条件的，牵出⽩炽灯泡来，男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅，吃火锅，吃到⾼兴时，男人裸露着上⾝，喝着冰镇的山城啤酒，大声吆喝着划拳，女人个个粉面如舂，给男人助兴，打情骂俏，要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多，南岸邮电学院附近有一家老火锅，夜夜客満。

　　‮京北‬的海底捞，徒有虚名，一点也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火锅没劲，只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅，味也走失。重庆小天鹅，倒是不错，只是有表演，震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅，居然在京城位居一位，让重庆人颜面扫地。此店火锅，做法考究，⾁片、

片、

片片得大而薄；⻩喉、

肫剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究，先烫食的原？料离锅近些，反之远些，大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服务员都不多言。深夜去，几个朋友谈诗论文，吃个兴头，吃后回家倒头便睡，何谓幸福，这就是幸福。

　　重庆人喜

美食，也爱琢磨美食，吃了上顿想下顿，新老朋友，聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头，似乎他们个个是饥饿鬼，想像力十⾜，一旦有机会实施，便创造出令人目不暇接的佳肴。若在‮京北‬，要吃地道川菜，尤其是吃⽔煮⾁片、鱼和⿇辣

块得去重庆人开的餐馆，正宗味香；要吃小吃，得到成都人开的店里，小吃做得精美。

　　吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆，很多餐馆都是24小时营业，百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯，爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节，更是吃的比赛，家家户户变着花样儿吃，自家做，餐馆吃，都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏，重庆人走人

——走亲戚，就提着一块腊⾁或几节香肠，这是重礼了。现在送礼更讲究，送吃的，得送老四川的灯影牛⾁、好吃街的口⽔

等类似名吃，否则就直接送红包。重庆人爱吃，吃得多，口味重，吃米饭和面食多，却怎么吃都不胖。在重庆，你很难见到一个胖子，不管是个子⾼的还是个子矮的，基本上都偏瘦。这证明重庆人会吃，吃出了⽔平。

　　重庆人⽪肤好，特别是女人，个个⽔灵灵，捏一把能掐出⽔来。重庆雨⽔充⾜，空气

度大，重庆人的好⽪肤是由于他们不顾一切地吃火锅和辣椒花椒，吃出一⾝热汗，体內的毒素和

热都被排解掉了。

　　重庆人直率、豁达、包容，求进取，脾气也火爆，不精于算计，两句话不和就吵起来了。但他们也通情达理，道理说清楚了就不再计较。

　　重庆人仗义，我在自传体小说《饥饿的女儿》中描述过重庆人的这种

格。重庆人为了朋友两肋揷刀，可以连

命都搭上。重庆人团结，一人有难八方帮助，天下人是一家。重庆人讲义气，也好客。朋友来了，他们会把家里最好的东西拿出来招待客人，绝不是为了撑门面，而是确实想让客人吃好，不像‮海上‬人，有了好东西绝不会蔵着掖着。

　　去年重庆火锅节，重庆北滨路，马路和人行道都摆満了火锅，2164桌，绵延公里。10万人同烫火锅‮夜一‬烫掉⽑肚6吨，试问，哪个城市的人有如此气魄，如此可爱？ UｍuXｓ.CoM

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重庆人爱吃火锅，也会吃火锅，三天不吃火锅就口⽔长流。出门在外，最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦，因为想吃火锅，会飞回重庆，找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃，会有瘾，会成一个瘾君子。飞回重庆，得等十多个小时，才能解馋，不能救一时之急。于是，自己做火锅。就近，拓展做火锅的料。红烧牛⾁做锅底没问题，英国多的就是牛⾁，口味可以说是全世界最好吃的牛⾁之一，那些鲜⽑肚难解决，不过可以在‮人唐‬街买到冰冻⻩蟮鱼鳅，偶尔在英国的大超市里也有片卖。肝鸭胗⾖芽在印度小店里也会找到，只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到，不像在纽约，任何一种可在重庆当作火锅原？料的东西，都能买到。我曾在那儿的‮国中‬人聚集地佛à？逊，遇到一个重庆朋友开的火锅店，吃到最地道的⽑肚、⻩喉、鸭⾎火锅。而在伦敦吃火锅，就只能将就些了，临时解馋。　　重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎，大约在一万年以前，人们把能吃的东西放进鼎里面，生火，煮食用。《韩诗外传》中也有记载，说古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎的四周，将牛羊⾁等物什放⼊鼎中煮分食，这就是火锅的萌芽。《‮国中‬陶瓷史》中介绍“樵斗”放在火盆之中，以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上，虽然有变化，但在锅中放格状的分类器具，仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山，访师道时，在雪地里得到一只兔子，因没有厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上，用⽔半铫(半吊子)，候汤响一±？后(等汤开后)，各分以箸，令自夹⼊汤摆(涮)，啖(吃)之，乃随意各以？供(各人随意蘸食)。”从吃法上看，类似现在的“涮兔⾁火锅”火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载，除民间喜食用火锅外，清朝皇室也十分喜食用火锅。　　三年前我在‮京北‬，被一知京城名吃的朋友带着，在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的‮花菊‬火锅，火锅⾼汤调就，烫生鱼和菌类时蔬，味道不错，用的也是那时的双环方形火锅。　　不过火锅真正出现在重庆较晚，大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中，把火锅的形成和发展说得清楚：吃⽔牛⽑肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将⽔牛內脏买得，洗净煮一煮，而后将肝儿、肚儿等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆內？煎倒滚着一种又辣又⿇又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若⼲块，算若⼲钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城內才有一家小饭店将它⾼尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了⾚铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求⼲净而适合人的口味。　　老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方，停船升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加⼊各种菜，又添以海椒、花椒祛。船工吃后，美不可言。　　又有说法是沿岸做苦力，收工之后，家里做的菜都凉了，就将菜里放些⽔，将辣椒花椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗⾖腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做，放些⾖瓣、姜、蒜、花椒等调料，味更好，还省事。于是这种吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用牛骨、活、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺，味碟也有多种，如用⿇油、蚝油、菜油、汤汁，成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能吃。　　确是如此，重庆火锅选料广泛，创意新奇。重庆⽑肚火锅，以⽑肚为主，后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅，近些年来，重庆火锅范围更大了：啤酒鸭火锅、狗⾁火锅、肥牛火锅、辣子火锅、蛇⾁火锅，包括为外国人准备的西洋火锅，不下百余种，放⼊火锅烫食的东西扩大到了家禽、⽔产、海鲜、野味、动物內脏、各类蔬菜和⼲鲜菌果，各取腹所需，各吃口所长，随心所，无所不有！　　重庆人吃火锅不分冬夏，冬天吃火锅取暖，夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天，太如火燎，可在重庆，火锅店照样生意火红。大堂坐満，就在店外大街摆上桌椅，甚至延伸在大马路上，可以到几百多米长。看不见，黑灯瞎火也无怨言，有条件的，牵出⽩炽灯泡来，男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅，吃火锅，吃到⾼兴时，男人裸露着上⾝，喝着冰镇的山城啤酒，大声吆喝着划拳，女人个个粉面如舂，给男人助兴，打情骂俏，要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多，南岸邮电学院附近有一家老火锅，夜夜客満。　　‮京北‬的海底捞，徒有虚名，一点也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火锅没劲，只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅，味也走失。重庆小天鹅，倒是不错，只是有表演，震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅，居然在京城位居一位，让重庆人颜面扫地。此店火锅，做法考究，⾁片、片、片片得大而薄；⻩喉、肫剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇切得长短一致。摆桌面也讲究，先烫食的原？料离锅近些，反之远些，大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。牛油香厚，你要加多辣，服务员都不多言。深夜去，几个朋友谈诗论文，吃个兴头，吃后回家倒头便睡，何谓幸福，这就是幸福。　　重庆人喜美食，也爱琢磨美食，吃了上顿想下顿，新老朋友，聚在一起会商量怎么吃出新花样。这股子钻研劲头，似乎他们个个是饥饿鬼，想像力十⾜，一旦有机会实施，便创造出令人目不暇接的佳肴。若在‮京北‬，要吃地道川菜，尤其是吃⽔煮⾁片、鱼和⿇辣块得去重庆人开的餐馆，正宗味香；要吃小吃，得到成都人开的店里，小吃做得精美。　　吃是重庆人夜生活的主要项目。在重庆，很多餐馆都是24小时营业，百分之九十以上的餐馆都是凌晨一两点钟熄灯，爱吃的重庆人使这座城市成了不夜城。过年过节，更是吃的比赛，家家户户变着花样儿吃，自家做，餐馆吃，都要吃出一个排山倒海之势才罢休。以前物质贫乏，重庆人走人——走亲戚，就提着一块腊⾁或几节香肠，这是重礼了。现在送礼更讲究，送吃的，得送老四川的灯影牛⾁、好吃街的口⽔等类似名吃，否则就直接送红包。重庆人爱吃，吃得多，口味重，吃米饭和面食多，却怎么吃都不胖。在重庆，你很难见到一个胖子，不管是个子⾼的还是个子矮的，基本上都偏瘦。这证明重庆人会吃，吃出了⽔平。　　重庆人⽪肤好，特别是女人，个个⽔灵灵，捏一把能掐出⽔来。重庆雨⽔充⾜，空气度大，重庆人的好⽪肤是由于他们不顾一切地吃火锅和辣椒花椒，吃出一⾝热汗，体內的毒素和热都被排解掉了。　　重庆人直率、豁达、包容，求进取，脾气也火爆，不精于算计，两句话不和就吵起来了。但他们也通情达理，道理说清楚了就不再计较。　　重庆人仗义，我在自传体小说《饥饿的女儿》中描述过重庆人的这种格。重庆人为了朋友两肋揷刀，可以连命都搭上。重庆人团结，一人有难八方帮助，天下人是一家。重庆人讲义气，也好客。朋友来了，他们会把家里最好的东西拿出来招待客人，绝不是为了撑门面，而是确实想让客人吃好，不像‮海上‬人，有了好东西绝不会蔵着掖着。　　去年重庆火锅节，重庆北滨路，马路和人行道都摆満了火锅，2164桌，绵延公里。10万人同烫火锅‮夜一‬烫掉⽑肚6吨，试问，哪个城市的人有如此气魄，如此可爱？ UｍuXｓ.CoM