朱自清散文集手打全文字_说扬州①

书号:40041 时间:2017/9/13 字数:2212

上一章　　　说扬州①　　　下一章　( → )

　　　　①编者注：作者在《我是扬州人》一文中说：“…我曾写过一篇短文，指出扬州人这些⽑病。后来要将这篇文收⼊散文集《你我》里，商务印书馆不肯，怕再闹出闲话扬州的案子。”现按作者愿意，仍将此文收⼊《你我》。在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》，比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏，曹先生又未免说得太好；也不是说得太好，他没有去过那里，所说的只是从诗赋中，历史上得来的印象。这些自然也是扬州的一面，不过已然过去，现在的扬州却不能再给我们那种美梦。自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。家里是客籍，⽗亲又是在外省当差事的时候多，所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事，如访胜，昑诗，赌酒，书画名家，烹调佳味，我那时全没有份，也全不在行。因此虽住了那么多年，并不能做扬州通，是很遗憾的。记得的只是光复的时候，⽗亲正病着，让一个⾼等流氓凭了军‮府政‬的名字，敲了一竹杠；还有，在中学的几年里，眼见所谓“甩子团”横行无忌。“甩子”是扬州方言，有时候指那些“怯”的人，有时候指那些満不在乎的人。“甩子团”不用说是后一类；他们多数是绅宦家子弟，仗着家里或者“帮”里的势力，在各公共场所闹标劲，如看戏不买票，起哄等等，也有包揽词讼，调戏妇女的。更可怪的，大乡绅的仆人可以指挥‮察警‬区区长，可以大模大样招摇过市--这都是民国五六年的事，并非前清君主专制时代。自己当时⾎气方刚，看了一肚子气；可是人微言轻，也只好让那口气憋着罢了。从前扬州是个大地方，如曹先生那文所说；现在盐务不行了，简直就算个没“落儿”的小城。可是一般人还忘其所以地要气派，自以为美，几乎不知天多⾼地多厚。这真是所谓“夜郞自大”了。扬州人有“扬虚子”的名字；这个“虚子”有两种意思，一是大惊小怪，二是以少报多，总而言之，不离乎虚张声势的⽑病。他们还有个“扬盘”的名字，譬如东西买贵了，人家可以笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要的太贵，你可以诘问他“把我当扬盘看么？”盘是捧出来给别人看的，正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人，那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说，刻苦诚笃的君子自然也有；我所敬爱的朋友中，便不缺乏扬州人。提起扬州这地名，许多人想到的是出女人的地方。但是我长到那么大，从来不曾在街上见过一个出⾊的女人，也许那时女人还少出街吧？不过从前人所谓“出女人”实在指姨太太与

女而言；那个“出”字就和出羊⽑，出苹果的“出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节，就记的这类事；但是我毫无所知。不过纳妾与狎

的风气渐渐衰了“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧。另有许多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻⾆。不但味道鲜美，颜⾊也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓⽩汤，由种种出汤的东西如

鸭鱼⾁等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味

汤，倒并不出奇。內行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤“大煮”是将面在汤里煮一会，更能⼊味些。扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是満満的。吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐子里摆満了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐⾖之类。又有炒⽩果的，在担子上铁锅爆着⽩果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出⻩亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛⾁的，让他抓一些，摊在⼲荷叶上；叫茶房拿点好⿇酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些⽩酒--扬州普通都喝⽩酒--喝着。这才叫茶房烫⼲些。北平现在吃⼲丝，都是所谓煮⼲丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合式。烫⼲丝先将一大块方的⽩⾖腐⼲飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开⽔一浇，⼲丝便

了；

去了⽔，抟成圆锥似的，再倒上⿇酱油，搁一撮虾米和⼲笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切⾖腐⼲，一眨眼已端来了。烫⼲丝就是清得好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮

的名字，扬州不该掠美。扬州的小笼点心，⾁馅儿的，蟹⾁馅儿的，笋⾁馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有⼲菜包子。菜选那最嫰的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得⽩生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。⼲菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥

恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼呑虎咽，到了儿捧着肚子走出。扬州游览以⽔为主，以船为主，已另有文记过，此处从略。城里城外古迹很多，如“文选楼”“天保城”“雷塘”“二十四桥”等，却很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅花岭”罢了。倘若有相当的假期，邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米，五香牛⾁，⽩酒。１９３４年１０月１４⽇作。（原载１９３４年１１月２０⽇《人间世》第１６期） UｍUXｓ.CoM

游牧小说网 > 短篇文学 > 朱自清散文集作者:朱自清	书号:40041 时间:2017/9/13 字数:2212
上一章　　　说扬州①　　　下一章　( → )
①编者注：作者在《我是扬州人》一文中说：“…我曾写过一篇短文，指出扬州人这些⽑病。后来要将这篇文收⼊散文集《你我》里，商务印书馆不肯，怕再闹出闲话扬州的案子。”现按作者愿意，仍将此文收⼊《你我》。在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》，比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏，曹先生又未免说得太好；也不是说得太好，他没有去过那里，所说的只是从诗赋中，历史上得来的印象。这些自然也是扬州的一面，不过已然过去，现在的扬州却不能再给我们那种美梦。自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。家里是客籍，⽗亲又是在外省当差事的时候多，所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事，如访胜，昑诗，赌酒，书画名家，烹调佳味，我那时全没有份，也全不在行。因此虽住了那么多年，并不能做扬州通，是很遗憾的。记得的只是光复的时候，⽗亲正病着，让一个⾼等流氓凭了军‮府政‬的名字，敲了一竹杠；还有，在中学的几年里，眼见所谓“甩子团”横行无忌。“甩子”是扬州方言，有时候指那些“怯”的人，有时候指那些満不在乎的人。“甩子团”不用说是后一类；他们多数是绅宦家子弟，仗着家里或者“帮”里的势力，在各公共场所闹标劲，如看戏不买票，起哄等等，也有包揽词讼，调戏妇女的。更可怪的，大乡绅的仆人可以指挥‮察警‬区区长，可以大模大样招摇过市--这都是民国五六年的事，并非前清君主专制时代。自己当时⾎气方刚，看了一肚子气；可是人微言轻，也只好让那口气憋着罢了。从前扬州是个大地方，如曹先生那文所说；现在盐务不行了，简直就算个没“落儿”的小城。可是一般人还忘其所以地要气派，自以为美，几乎不知天多⾼地多厚。这真是所谓“夜郞自大”了。扬州人有“扬虚子”的名字；这个“虚子”有两种意思，一是大惊小怪，二是以少报多，总而言之，不离乎虚张声势的⽑病。他们还有个“扬盘”的名字，譬如东西买贵了，人家可以笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要的太贵，你可以诘问他“把我当扬盘看么？”盘是捧出来给别人看的，正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人，那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说，刻苦诚笃的君子自然也有；我所敬爱的朋友中，便不缺乏扬州人。提起扬州这地名，许多人想到的是出女人的地方。但是我长到那么大，从来不曾在街上见过一个出⾊的女人，也许那时女人还少出街吧？不过从前人所谓“出女人”实在指姨太太与女而言；那个“出”字就和出羊⽑，出苹果的“出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节，就记的这类事；但是我毫无所知。不过纳妾与狎的风气渐渐衰了“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧。另有许多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻⾆。不但味道鲜美，颜⾊也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓⽩汤，由种种出汤的东西如鸭鱼⾁等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味汤，倒并不出奇。內行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤“大煮”是将面在汤里煮一会，更能⼊味些。扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是満満的。吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐子里摆満了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐⾖之类。又有炒⽩果的，在担子上铁锅爆着⽩果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出⻩亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛⾁的，让他抓一些，摊在⼲荷叶上；叫茶房拿点好⿇酱油来，拌上慢慢地吃，也可向卖零碎的买些⽩酒--扬州普通都喝⽩酒--喝着。这才叫茶房烫⼲些。北平现在吃⼲丝，都是所谓煮⼲丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合式。烫⼲丝先将一大块方的⽩⾖腐⼲飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开⽔一浇，⼲丝便了；去了⽔，抟成圆锥似的，再倒上⿇酱油，搁一撮虾米和⼲笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切⾖腐⼲，一眨眼已端来了。烫⼲丝就是清得好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮的名字，扬州不该掠美。扬州的小笼点心，⾁馅儿的，蟹⾁馅儿的，笋⾁馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有⼲菜包子。菜选那最嫰的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得⽩生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。⼲菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼呑虎咽，到了儿捧着肚子走出。扬州游览以⽔为主，以船为主，已另有文记过，此处从略。城里城外古迹很多，如“文选楼”“天保城”“雷塘”“二十四桥”等，却很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅花岭”罢了。倘若有相当的假期，邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米，五香牛⾁，⽩酒。１９３４年１０月１４⽇作。（原载１９３４年１１月２０⽇《人间世》第１６期） UｍUXｓ.CoM