朱自清散文集手打全文字_吃的

书号:40041 时间:2017/9/13 字数:3003

　　　　提到欧洲的吃喝，谁总会想到巴黎，伦敦是算不上的。不用说别的，就说煎山药蛋吧。法国的切成小骨牌块儿，⻩争争的，油汪汪的，香噴噴的；英国的“条儿”（ｃｈｉｐｓ）却半⻩半黑，不冷不热，⼲⼲儿的什么味也没有，只可以当

罢了。再说英国饭吃来吃去，主菜无非是煎炸牛⾁排羊排骨，配上两样素菜；记得在一个人家住过四个月，只吃过一回煎小牛肝儿，算是新花样。可是菜做得简单，也有好处；材料坏容易见出，像‮陆大‬上厨子将坏东西做成好样子，在英国是不会的。大约他们自己也觉着腻味，所以一九二六那一年有一位华⾐脫女士（Ｅ．Ｗｈｉｔｅ）组织了一个英国民间烹调社，搜求各市各乡的食谱，想给英国菜换点儿花样，让它好吃些。一九三一年十二月烹调社开了一回晚餐会，从十八世纪以来的食谱中选了五样菜（汤和点心在內），据说是又好吃，又不费事。这时候正是英国的国货年，所以报纸上颇为榆扬一番。可是，现在欧洲的风气，吃饭要少要快，那些陈年的老古董，怕总有些不合时宜吧。吃饭要快，为的忙，欧洲人不能像咱们那样慢条斯理儿的，大家知道。⼲吗要少呢？为的卫生，固然不错，还有别的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了难看；男的也爱那股标劲儿，要像个运动家。这个自然说的是中年人少年人；老头子

着个大肚子的却有的是。欧洲人一⽇三餐，分量颇不一样。像德国，早晨只有咖啡面包，晚间常冷食，只有午饭重些。法国早晨是咖啡，月芽饼，午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重，午饭轻些。英国讲究早饭，和我国成都等处一样。有麦粥，火腿蛋，面包，茶，有时还有薰咸鱼，果子。午饭顶简单的，可以只吃一块烤面包，一杯咖啡；有些小饭店里出卖午饭盒子，是些冷鱼冷⾁之类，却没有卖晚饭盒子的。伦敦头等饭店总是法国菜，二等的有意大利菜，法国菜，瑞士菜之分；旧城馆子和茶饭店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店的别称。茶饭店的“饭”原指的午饭，可是卖的东西并不简单，吃晚饭満成；煎炸店除了煎炸牛⾁排羊排骨之外，也卖别的。头等饭店没去过，意大利的馆子却去过两家。一家在牛津街，规模很不小，晚饭时有女杂耍和跳舞。只记得那回第一道菜是生蚝之类；一种特制的盘子，边上围着七八个圆格子，每格放半个生蚝，吃起来很雅相。另一家在由斯敦路，也是个热闹地方。这家却小小的，通心细粉做得最好；将粉切成半分来长的小圈儿，用⻩油煎

了，平铺在盘儿里，洒上⼲酪（计司）粉，轻松鲜美，妙不可言。还有炸“搦气蚝”鲜嫰清香，蝤蛑，瑶柱，都不能及；只有宁波的蛎⻩仿佛近之。茶饭店便宜的有三家：拉⾐恩司（Ｌｙｏｎｓ），快车

房，ＡＢＣ面包房。每家都开了许多店子，遍布市內外；ＡＢＣ比较少些，也贵些，拉⾐恩司最多。快车

房炸小牛⾁小牛肝和红烧鸭块都还可口；他们烧鸭块用木炭火，所以颇有‮国中‬风味。ＡＢＣ炸牛肝也可吃，但火急肝老，总差点儿事；点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房。拉⾐恩司似乎没甚么出⾊的东西；但他家有两处“角店”都在闹市转角处，那里却有好吃的。角店一是上下两大间，一是三层三大间，都可容一千五百人左右；晚上有乐队奏乐。一进去只见黑庒庒的坐満了人，过道处窄得可以，但是气象颇为阔大（有个英国学生讥为“穷人的宮殿”也许不错）；在那里往往找了半天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女侍者，只有两处角店里却用了些男侍者--男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上⽩帽子，分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费（虽然门上标明“无小费”字样），别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角店，烤

做得还⼊味；但是一只

腿就合‮国中‬一元五角，若吃

翅还要贵点儿。茶饭店有时备着骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的极少；客人多的地方，老是有人等位子，⼲脆就用不着备了。此外还有一些生蚝店，专吃生蚝，不便宜；一位房东太太告诉我说“不卫生”但是吃的人也不见少。吃生蚝却不宜在夏天，所以英国人说月名中没有“Ｒ”（五六七八月），生蚝就不当令了。伦敦‮国中‬饭店也有七八家，贵

差得很大，看地方而定。菜虽也有些⾼低，可都是变相的广东味儿，远不如‮海上‬新雅好。在一家广东楼要过一碗

⾁馄饨，合‮国中‬一元六角，也够贵了。茶饭店里可以吃到一种甜烧饼（ｍｕffｉｎ）和窝儿饼（ｃｒｕｍDｐｅｔ）。甜烧饼仿佛我们的火烧，但是没馅儿，软软的，略有甜味，好像掺了米粉做的。窝儿饼面上有好些小窝窝儿，像蜂房，比较地薄，也像参了米粉。这两样大约都是法国来的；但甜烧过来的早，至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷（ＤｒｕｒｙＬａｎｅ），就是那著名的戏园子的地方；从前用盘子顶在头上卖，手里摇着铃子。那时节人家都爱吃，买了来，多多抹上⻩油，在客厅或饭厅壁炉上烤得热辣辣的，让油都浸进去，一口咬下来，要不沾到两边口角上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易，更香，又不太厚，太软，有咬嚼些，样式也波俏；人们渐渐地喜

它，就少买那甜烧过了。一位女士看了这种光景，心下难过；便写信给《泰晤士报》，为甜烧饼抱不平。《泰晤士报》特地做了一篇小社论，劝人吃甜烧饼以存古风；但对于那位女士所说的窝儿饼的坏话，却宁愿存而不论，大约那论者也是爱吃窝儿饼的。复活节（三月）时候，人家吃煎饼（ｐａｎｃａｋｅ），茶饭店里也卖；这原是忏悔节（二月底）忏悔人晚饭后去教堂之前吃了好熬饿的，现在却在早晨吃了。饼薄而脆，微甜。北平中原公司卖的“胖开克”（煎饼的音译）却未免太“胖”而且软了。--说到煎饼，想起一件事来：‮国美‬⿇省

克夏地方（ＢｅｒｋｓｈｉｒｅＣｏｕｎｔｒｙ）有“吃煎饼竞争”的风俗，据《泰晤士报》说，一九三二的优胜者一气吃下四十二张饼，还有腊肠热咖啡。这可算“真正大肚⽪”了。英国人每⽇下午四时半左右要喝一回茶，就着烤面包⻩油。请茶会时，自然还有别的，如火腿夹面包，生豌⾖苗夹面包，茶馒头（ｔｅａｓｃｏｎｅ）等等。他们很看重下午茶，几乎必不可少。又可乘此请客，比请晚饭简便省钱得多。英国人喜

喝茶，对于喝咖啡，和法国人相反；他们也煮不好咖啡。喝的茶现在多半是印度茶；茶饭店里虽卖‮国中‬茶，但是主顾寥寥。不让利权外溢固然也有关系，可是不利于‮国中‬茶的宣传（如说制时不⼲净）和茶味太淡才是主要原因。印度茶⾊浓味苦，加上牛

和糖正合式；‮国中‬红茶不够劲儿，可是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的，⾊香味都淡得没影子。那样茶怎么会运出去，真莫名其妙。街上偶然会碰着提着筐子卖落花生的（巴黎也有），推着四轮车卖炒栗子的，教人有故国之思。花生栗子都装好一小口袋一小口袋的，栗子车上有炭炉子，一面炒，一面装，一面卖。这些小本经纪在伦敦街上也颇古⾊古香，点缀一气。栗子是⼲炒，与我们“糖炒”的差得太多了。--英国人吃饭时也有⼲果，如核桃，榛子，榧子，还有巴西乌菱（原名ＢｒａｚｉｌDｓ，巴西出产，‮国中‬通称“‮国美‬乌菱”），乌菱实大而肥，香脆慡口，运到‮国中‬的太⼲，便不大好。他们专有一种⼲果夹，像钳子，将⼲果夹进去，‮劲使‬一握夹子柄“格”的一声，⽪壳碎裂，有些蹦到远处，也好玩儿的。苏州有瓜子夹，像剪刀，却只透着玲珑小巧，用不上劲儿去。１９３５年２月４⽇作。（原载１９３５年３月１⽇《中学生》第５３号）ＵmｕＸs.ＣｏＭ

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提到欧洲的吃喝，谁总会想到巴黎，伦敦是算不上的。不用说别的，就说煎山药蛋吧。法国的切成小骨牌块儿，⻩争争的，油汪汪的，香噴噴的；英国的“条儿”（ｃｈｉｐｓ）却半⻩半黑，不冷不热，⼲⼲儿的什么味也没有，只可以当罢了。再说英国饭吃来吃去，主菜无非是煎炸牛⾁排羊排骨，配上两样素菜；记得在一个人家住过四个月，只吃过一回煎小牛肝儿，算是新花样。可是菜做得简单，也有好处；材料坏容易见出，像‮陆大‬上厨子将坏东西做成好样子，在英国是不会的。大约他们自己也觉着腻味，所以一九二六那一年有一位华⾐脫女士（Ｅ．Ｗｈｉｔｅ）组织了一个英国民间烹调社，搜求各市各乡的食谱，想给英国菜换点儿花样，让它好吃些。一九三一年十二月烹调社开了一回晚餐会，从十八世纪以来的食谱中选了五样菜（汤和点心在內），据说是又好吃，又不费事。这时候正是英国的国货年，所以报纸上颇为榆扬一番。可是，现在欧洲的风气，吃饭要少要快，那些陈年的老古董，怕总有些不合时宜吧。吃饭要快，为的忙，欧洲人不能像咱们那样慢条斯理儿的，大家知道。⼲吗要少呢？为的卫生，固然不错，还有别的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了难看；男的也爱那股标劲儿，要像个运动家。这个自然说的是中年人少年人；老头子着个大肚子的却有的是。欧洲人一⽇三餐，分量颇不一样。像德国，早晨只有咖啡面包，晚间常冷食，只有午饭重些。法国早晨是咖啡，月芽饼，午饭晚饭似乎一般分量。英国却早晚饭并重，午饭轻些。英国讲究早饭，和我国成都等处一样。有麦粥，火腿蛋，面包，茶，有时还有薰咸鱼，果子。午饭顶简单的，可以只吃一块烤面包，一杯咖啡；有些小饭店里出卖午饭盒子，是些冷鱼冷⾁之类，却没有卖晚饭盒子的。伦敦头等饭店总是法国菜，二等的有意大利菜，法国菜，瑞士菜之分；旧城馆子和茶饭店等才是本国味道。茶饭店与煎炸店其实都是小饭店的别称。茶饭店的“饭”原指的午饭，可是卖的东西并不简单，吃晚饭満成；煎炸店除了煎炸牛⾁排羊排骨之外，也卖别的。头等饭店没去过，意大利的馆子却去过两家。一家在牛津街，规模很不小，晚饭时有女杂耍和跳舞。只记得那回第一道菜是生蚝之类；一种特制的盘子，边上围着七八个圆格子，每格放半个生蚝，吃起来很雅相。另一家在由斯敦路，也是个热闹地方。这家却小小的，通心细粉做得最好；将粉切成半分来长的小圈儿，用⻩油煎了，平铺在盘儿里，洒上⼲酪（计司）粉，轻松鲜美，妙不可言。还有炸“搦气蚝”鲜嫰清香，蝤蛑，瑶柱，都不能及；只有宁波的蛎⻩仿佛近之。茶饭店便宜的有三家：拉⾐恩司（Ｌｙｏｎｓ），快车房，ＡＢＣ面包房。每家都开了许多店子，遍布市內外；ＡＢＣ比较少些，也贵些，拉⾐恩司最多。快车房炸小牛⾁小牛肝和红烧鸭块都还可口；他们烧鸭块用木炭火，所以颇有‮国中‬风味。ＡＢＣ炸牛肝也可吃，但火急肝老，总差点儿事；点心烤得却好，有几件比得上北平法国面包房。拉⾐恩司似乎没甚么出⾊的东西；但他家有两处“角店”都在闹市转角处，那里却有好吃的。角店一是上下两大间，一是三层三大间，都可容一千五百人左右；晚上有乐队奏乐。一进去只见黑庒庒的坐満了人，过道处窄得可以，但是气象颇为阔大（有个英国学生讥为“穷人的宮殿”也许不错）；在那里往往找了半天站了半天才等着空位子。这三家所有的店子都用女侍者，只有两处角店里却用了些男侍者--男侍者工钱贵些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上⽩帽子，分层招待客人。也只有在角店里才要给点小费（虽然门上标明“无小费”字样），别处这三家开的铺子里都不用给的。曾去过一处角店，烤做得还⼊味；但是一只腿就合‮国中‬一元五角，若吃翅还要贵点儿。茶饭店有时备着骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的极少；客人多的地方，老是有人等位子，⼲脆就用不着备了。此外还有一些生蚝店，专吃生蚝，不便宜；一位房东太太告诉我说“不卫生”但是吃的人也不见少。吃生蚝却不宜在夏天，所以英国人说月名中没有“Ｒ”（五六七八月），生蚝就不当令了。伦敦‮国中‬饭店也有七八家，贵差得很大，看地方而定。菜虽也有些⾼低，可都是变相的广东味儿，远不如‮海上‬新雅好。在一家广东楼要过一碗⾁馄饨，合‮国中‬一元六角，也够贵了。茶饭店里可以吃到一种甜烧饼（ｍｕffｉｎ）和窝儿饼（ｃｒｕｍDｐｅｔ）。甜烧饼仿佛我们的火烧，但是没馅儿，软软的，略有甜味，好像掺了米粉做的。窝儿饼面上有好些小窝窝儿，像蜂房，比较地薄，也像参了米粉。这两样大约都是法国来的；但甜烧过来的早，至少二百年前就有了。厨师多住在祝来巷（ＤｒｕｒｙＬａｎｅ），就是那著名的戏园子的地方；从前用盘子顶在头上卖，手里摇着铃子。那时节人家都爱吃，买了来，多多抹上⻩油，在客厅或饭厅壁炉上烤得热辣辣的，让油都浸进去，一口咬下来，要不沾到两边口角上。这种偷闲的生活是很有意思的。但是后来的窝儿饼浸油更容易，更香，又不太厚，太软，有咬嚼些，样式也波俏；人们渐渐地喜它，就少买那甜烧过了。一位女士看了这种光景，心下难过；便写信给《泰晤士报》，为甜烧饼抱不平。《泰晤士报》特地做了一篇小社论，劝人吃甜烧饼以存古风；但对于那位女士所说的窝儿饼的坏话，却宁愿存而不论，大约那论者也是爱吃窝儿饼的。复活节（三月）时候，人家吃煎饼（ｐａｎｃａｋｅ），茶饭店里也卖；这原是忏悔节（二月底）忏悔人晚饭后去教堂之前吃了好熬饿的，现在却在早晨吃了。饼薄而脆，微甜。北平中原公司卖的“胖开克”（煎饼的音译）却未免太“胖”而且软了。--说到煎饼，想起一件事来：‮国美‬⿇省克夏地方（ＢｅｒｋｓｈｉｒｅＣｏｕｎｔｒｙ）有“吃煎饼竞争”的风俗，据《泰晤士报》说，一九三二的优胜者一气吃下四十二张饼，还有腊肠热咖啡。这可算“真正大肚⽪”了。英国人每⽇下午四时半左右要喝一回茶，就着烤面包⻩油。请茶会时，自然还有别的，如火腿夹面包，生豌⾖苗夹面包，茶馒头（ｔｅａｓｃｏｎｅ）等等。他们很看重下午茶，几乎必不可少。又可乘此请客，比请晚饭简便省钱得多。英国人喜喝茶，对于喝咖啡，和法国人相反；他们也煮不好咖啡。喝的茶现在多半是印度茶；茶饭店里虽卖‮国中‬茶，但是主顾寥寥。不让利权外溢固然也有关系，可是不利于‮国中‬茶的宣传（如说制时不⼲净）和茶味太淡才是主要原因。印度茶⾊浓味苦，加上牛和糖正合式；‮国中‬红茶不够劲儿，可是香气好。奇怪的是茶饭店里卖的，⾊香味都淡得没影子。那样茶怎么会运出去，真莫名其妙。街上偶然会碰着提着筐子卖落花生的（巴黎也有），推着四轮车卖炒栗子的，教人有故国之思。花生栗子都装好一小口袋一小口袋的，栗子车上有炭炉子，一面炒，一面装，一面卖。这些小本经纪在伦敦街上也颇古⾊古香，点缀一气。栗子是⼲炒，与我们“糖炒”的差得太多了。--英国人吃饭时也有⼲果，如核桃，榛子，榧子，还有巴西乌菱（原名ＢｒａｚｉｌDｓ，巴西出产，‮国中‬通称“‮国美‬乌菱”），乌菱实大而肥，香脆慡口，运到‮国中‬的太⼲，便不大好。他们专有一种⼲果夹，像钳子，将⼲果夹进去，‮劲使‬一握夹子柄“格”的一声，⽪壳碎裂，有些蹦到远处，也好玩儿的。苏州有瓜子夹，像剪刀，却只透着玲珑小巧，用不上劲儿去。１９３５年２月４⽇作。（原载１９３５年３月１⽇《中学生》第５３号）ＵmｕＸs.ＣｏＭ