行者无疆手打全文字_马赛鱼汤

书号:43254 时间:2017/11/4 字数:2933

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　　马赛鱼汤徒有虚名。

　　马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤。读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。

　　这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋⾜了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，回来啧啧称美，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？

　　到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂

，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证，于是二话不说，预先订座，全体赶去。

　　这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅墙林立、海浪闪耀，渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边渔市热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。

　　鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐⾊，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜

吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。

　　第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红⾊的是小龙虾，黑⾊的是蛤蜊壳，⽩⾊的是鱼⾁，三两块⻩⾊是土⾖，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾⾁要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口纔发现又老又柴，原来这些⽔产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么经得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土⾖，揪半片面包⼊口，算是用完了马赛鱼汤。

　　那么，问题究竟出在哪里呢？

　　法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，

子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在‮国中‬西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。

　　美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。

　　美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和

融的意义，这真是一种幼稚的

幻。如果越是土俗就越有国际

，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。

　　重新选择出来的东西也不见得有推广意义。

　　它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。

　　由此联想到‮国中‬各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的‮国中‬只选出几个菜系，其空间力量已⾜以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加⼊，于是民族的传统、文化的沈淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口⾆。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今⽇，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁

了。

　　细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以

流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其它人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个⼊味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心⾎来嘲，提议厨师互借。但这只是少数

情中人纔会玩的游戏，多数门庭则怕家事外怈，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。

　　以往的时代，生态信息闭塞，

通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总

信本省本县的菜式独步九州岛，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争纔会比较、揣摩、试验、提⾼。这一点，我想除了原先的扬州、嘲州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其它地方很难办到。

　　那么不妨说，悠悠岁月间，‮国中‬的地方

菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马

，虽有

作

厨师维系，却少创造

⾼手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。

　　当代大都市的名店厨艺，在

烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体⽔平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡

拉上一个旧名目。对于年轻一代的‮国中‬厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投⾝于自己对于烹调的悉心体察、多方

流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今⽇最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究⽔文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜

开诚布公，讲究风度。

　　由马赛鱼汤讲到‮国中‬菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会

评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“

合世俗”的晕人黑烟，在蓝天⽩云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？ＵmｕＸs.ＣｏＭ

游牧小说网 > 综合其它 > 行者无疆作者:余秋雨	书号:43254 时间:2017/11/4 字数:2933
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马赛鱼汤徒有虚名。　　马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤。读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。　　这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋⾜了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，回来啧啧称美，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？　　到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证，于是二话不说，预先订座，全体赶去。　　这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅墙林立、海浪闪耀，渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边渔市热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。　　鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐⾊，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。　　第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红⾊的是小龙虾，黑⾊的是蛤蜊壳，⽩⾊的是鱼⾁，三两块⻩⾊是土⾖，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾⾁要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口纔发现又老又柴，原来这些⽔产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么经得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土⾖，揪半片面包⼊口，算是用完了马赛鱼汤。　　那么，问题究竟出在哪里呢？　　法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在‮国中‬西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。　　美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。　　美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和融的意义，这真是一种幼稚的幻。如果越是土俗就越有国际，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。　　重新选择出来的东西也不见得有推广意义。　　它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。　　由此联想到‮国中‬各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的‮国中‬只选出几个菜系，其空间力量已⾜以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加⼊，于是民族的传统、文化的沈淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口⾆。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今⽇，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁了。　　细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其它人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个⼊味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心⾎来嘲，提议厨师互借。但这只是少数情中人纔会玩的游戏，多数门庭则怕家事外怈，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。　　以往的时代，生态信息闭塞，通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总信本省本县的菜式独步九州岛，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争纔会比较、揣摩、试验、提⾼。这一点，我想除了原先的扬州、嘲州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其它地方很难办到。　　那么不妨说，悠悠岁月间，‮国中‬的地方菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马，虽有作厨师维系，却少创造⾼手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。　　当代大都市的名店厨艺，在烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体⽔平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡拉上一个旧名目。对于年轻一代的‮国中‬厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投⾝于自己对于烹调的悉心体察、多方流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今⽇最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究⽔文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜开诚布公，讲究风度。　　由马赛鱼汤讲到‮国中‬菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“合世俗”的晕人黑烟，在蓝天⽩云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？ＵmｕＸs.ＣｏＭ